隨著氣候的改變，氣溫不斷下降，吃貨們紛紛收起對(duì)燒烤店的饞念，轉(zhuǎn)而向火鍋店進(jìn)發(fā)。到了火鍋店，吃的不是肥牛就是羊肉片。不過(guò)，大多數(shù)人因?yàn)椴惶芙邮苎蛉獾碾叮愿矚g肥牛的味道。

那么問(wèn)題來(lái)了，肥牛到底是牛身上的哪個(gè)部位？為什么我們常見(jiàn)到的肥牛，都是被片成薄片的樣子，瘦肉和脂肪肌理宛如大理石一般，但是我們卻猜不到牛身上有哪個(gè)地方可以長(zhǎng)出那么漂亮的肉。

事實(shí)上，肥牛不屬于牛身上的哪個(gè)地方。之所以會(huì)出現(xiàn)肥牛片，是因?yàn)槲覈?guó)的牛肉偏瘦，適合小炒或是燉煮，如果切成薄片涮著吃，口感發(fā)硬發(fā)柴，而且脂肪含量不足。為了彌補(bǔ)這個(gè)缺點(diǎn)，又不至于用到昂貴的高檔牛肉，肥牛片就此誕生。

肥牛片并非牛身上天然長(zhǎng)成的一條肉，而是將純瘦肉和純肥肉分層疊加起來(lái)，壓實(shí)成一塊“肉棍”，然后冷凍塑性，最后切成肥牛片。這也是為什么市面上根本看不到“鮮肥牛”的原因，一旦肥牛化凍，就會(huì)變成爛肉片，肉粘不起來(lái)。

在牛的身上，其實(shí)有很多部位可以做成肥牛片，比如說(shuō)靠近頭部的脊背上方，有一塊“上腦肥牛”。脊背中間有一塊“眼肉肥牛”，都可以做成肥牛片。除了這2個(gè)地方，一般來(lái)說(shuō)，只要剔除筋多的地方，很多牛肉都可做成肥牛。

在制作肥牛之前，先把牛肉進(jìn)行排酸處理，然后把牛瘦肉和牛脂肪整合在一起，塑性做成圓柱體，送進(jìn)冷柜冷凍。冷凍定型的牛肉被送到機(jī)器里，機(jī)器削出厚薄均勻的牛肉片，就是肥牛片。

雖然說(shuō)肥牛片并非牛身上天然長(zhǎng)出來(lái)的肉，但用到的材料也是牛肉，和“重組肉”一定要區(qū)分開(kāi)來(lái)。肥牛片的價(jià)格，可比重組肉高多了，而且在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，肥牛片也碾壓重組肉。

重組肉，就是一種把碎肉做成整肉的技術(shù)，借助食品添加劑將碎肉粘合、塑性、冷凍、切片，我們成為重組肉片。這種肉片不難區(qū)分，低級(jí)一點(diǎn)的是紅白紋理很分明的肉，這種肉一定是重組肉。

高級(jí)一點(diǎn)的重組肉，從外表上比較難看肉片的質(zhì)感，下到火鍋后你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉片很快變碎，而且本來(lái)清澈的湯馬上變得渾濁，那么這種肉片就是重組肉，下回注意不要購(gòu)買(mǎi)就可以了。

因?yàn)橹袊?guó)人根本沒(méi)把豬肉當(dāng)成涮火鍋的一種食材，光是豬肉料理就已經(jīng)夠多了，誰(shuí)還能騰出把豬肉切片涮著吃的想法呢？再加上豬肉一定要弄到全熟才能吃，如果僅僅是依靠火鍋的熱量來(lái)涮豬肉，可能會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有涮熟的情況，因此涮豬肉片很能成型。

豬的生活習(xí)慣和飲食習(xí)慣，決定了豬肉更容易出現(xiàn)大量細(xì)菌和寄生蟲(chóng)。在豬肉、牛肉和羊肉這三種肉當(dāng)中，豬肉最容易受到污染。因此大部分中國(guó)人都遵循著把豬肉做熟的理念。而我們的鄰國(guó)日本，雖然有豬肉火鍋，卻是先把豬肉在鍋里煎熟，然后持續(xù)煮熟再食用。

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