四川冒菜底料操作流程：

鍋燒熱菜籽油燒熱下入牛油，燒熱至180度左右把姜蔥小蔥香菜等炸干打起，下入姜蒜末炒幾分鐘，再依次下入糍粑辣椒、泡椒、豆豉，炒約十幾分鐘后入豆瓣醬繼續(xù)炒，炒香炒酥，油溫到130度左右下入青紅花椒炒十幾分鐘,等油溫再次降低一些后下入香料繼續(xù)炒幾分鐘后下醪糟冰糖等炒兩分鐘關(guān)火，盛入桶內(nèi)下入高度白酒保鮮膜密封24小時(shí)

備注：粉好的香料用水或用白酒浸泡兩小時(shí)，花椒也用水浸泡一下四川冒菜煮菜過(guò)程：

1，首先要熬制一鍋骨頭湯，燙菜前用湯桶加30斤骨頭湯加底料約5～6斤（帶油），視情況增減，桶里也可加點(diǎn)干辣椒跟花椒，放雞精，味精，少許冰糖，也可加點(diǎn)鮮味寶這些調(diào)個(gè)底味兒

2，將各種蔬菜及肉類放入漏勺煮熟，取大勺調(diào)味放雞精味精花椒面，蒜蓉，香油，生抽，醋少許，能吃辣可以加點(diǎn)小米椒碎，油潑辣子這些，然后加一點(diǎn)燙菜原湯，菜煮好后倒在碗里，把調(diào)好味的湯澆在菜上，撒上點(diǎn)蔥花香菜芝麻也可以再撒上一點(diǎn)油酥黃豆或花生米。四川冒菜骨頭湯熬制：

豬骨頭（筒骨扇骨都可以）6斤，雞架5只，先將其冷水下鍋焯水再?zèng)_洗一下，取湯桶倒入50斤左右的清水，倒入骨頭，可加適量老姜跟白酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制兩三個(gè)小時(shí)至湯白即可使用。

備注：湯的保存，必須每天大火燒開(kāi)，然后不要隨意攪動(dòng)，湯的鮮度不夠了可以視情況更換

豬骨雞架這些

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